Cartofii prăjiți pot avea o textură diferită în funcție de metoda de preparare. În unele bucătării, precum cea din Ungaria, se folosește o tehnică mai puțin cunoscută pentru obținerea unor cartofi crocanți la exterior și moi în interior, implicând opărirea înainte de prăjire și utilizarea bicarbonatului de sodiu.

Metoda de opărire a cartofilor

Cartofii, tăiați în bastonașe sau felii groase, se fierb în apă clocotită în care se adaugă o jumătate de linguriță de bicarbonat de sodiu la circa doi litri de apă. Această etapă durează între 3 și 4 minute, până când cartofii sunt ușor înmuiați la suprafață, fără a fi complet fierți.

Implicații ale bicarbonatului de sodiu

Bicarbonatul determină schimbări în structura exterioară a cartofilor, formând un strat ușor sfărâmicios, care va deveni crusta crocantă în timpul prăjirii. Pentru rezultate optime, cartofii se scurg bine și se răcesc câteva minute după opărire.

Pregătirea pentru prăjire

Este esențial ca cartofii să fie uscați în proporție de 100% înainte de prăjire, pentru a evita stropii de ulei și a asigura o rumenire uniformă. În cazul în care sunt umezi, aceștia nu vor obține o crustă crocantă.

Prăjirea cartofilor

Cartofii se prăjesc în ulei încins, în porții mici, pentru a menține temperatura constantă și a evita fiertea în ulei. Un amestec de ulei și puțină untură poate oferi o aromă mai bogată și o crustă mai fermă. Timpul de prăjire trebuie să permită obținerea unei culori aurii, fără a amesteca prea des.

Finalizarea și condimentarea

După prăjire, cartofii se scot pe hârtie absorbantă pentru a îndepărta excesul de ulei. Condimentarea, precum sare, boia dulce sau afumată, usturoi granulat sau verdeață uscată, se face ulterior, în timpul cât aceștia sunt încă fierbinți.

Recomandarea specialiștilor din Ungaria este de a folosi această tehnică pentru obținerea unor cartofi prăjiți crocanți, cu o crustă fermă și interior moale, cu un consum redus de ulei.