Rețeta maghiară pentru varza à la Cluj are originile în prima carte de bucate maghiară tipărită, publicată în 1695 de Miklós Misztótfalusi Kis, conform Transtelex.ro.

În această lucrare apare o descriere timpurie a preparatului: „Se ia varză proaspătă și sărată, se taie foarte fin, se fierbe o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănină, se adaugă carnea peste varză, se presară piper, se adaugă un strat suplimentar, se condimentează din nou și se gătește bine. Se adaugă și puțin vin pentru aroma, iar la servir, se mai presară piper”.

Varza, aliment de bază la sfârșitul sec. al XVII-lea

Deși varianta din 1695 diferă de ceea ce numim astăzi „varză clujeană”, ideea de stratificare – specifică preparatului modern – era deja prezentă.

Originea exactă a acestor rețete rămâne însă un mister. Unii cercetători le leagă de călugării franciscani din Csík, alții de Zsófía Tofői din Târgu Mureș, iar o teorie susține că autorul rețetei ar fi însuși editorul Miklós Misztótfalusi Kis.

Cert este că tipografia locală a avut un rol important în apariția rețetei și faptul că a fost inclusă în această carte evidențiază popularitatea verzei în Transilvania la sfârșitul sec. al XVII-lea.

Imediat după rețeta de varză à la Cluj urmează cea de sarmale și alte trei preparate care contin varză, ceea ce demonstrează cât de importantă era această legumă înainte de răspândirea cartofului.

În acea perioadă, varza era considerată un aliment tipic maghiar – autorii vremii o numeau chiar „stemă a Ungariei și Croației”.

În 1736, Péter Apor menționa că nu există un aliment mai potrivit pentru stomacul maghiar decât varza, iar unii călători purtau cu ei vas de varză în drumul lor.

Se pare că influențele săsești au avut un impact semnificativ în dezvoltarea tradițiilor culinare transilvănene bazate pe varză și carne.

Gáspár Heltai scria că regele Matia ar fi fost un mare iubitor de varză cu slănină, în timp ce Kelemen Mikes glumea în 1724 despre pasiunea sa pentru varză, dorind chiar să scrie o „carte mare despre varză”.

Istoricul Pál Binder a identificat mențiuni din secolul al XV-lea referitoare la consumul de supă de varză în Cluj, iar în secolul al XVI-lea preparatul devenise deja extrem de răspândit.

Conform lui Andor Komáromy, la începutul secolului XX, varza era al doilea fel de mâncare cel mai des servit la mesele festive, după friptură.

În „Istoria orașului Kolozsvár”, Jakab Elek menționează un regulament din 1771 care solicită ca maeștrii din bresle să ofere o „oală decentă de varză clujeană” după promovarea examenului.

În anii 1870, artista Róza Széppataki Déryné rememora o varză gătită în Cluj într-o oală mare, în straturi: varză călită, cârnați, slănină, carne de porc și uneori gâscă, toate acoperite cu piele de slănină și fierte îndelung.

Această rețetă tradițională poate fi legată de celebra „varză a lui Mámi”. Potrivit lui Andor Komáromy, „adevărata sarmă clujeană” era preparată de Nappendruck Ferenczné Fogarasi Pap Ágnes (cunoscută drept Mámi), care a trăit între 1781 și 1861.

Ea devenise atât de renumită, încât – la jumătate de secol după decesul său – presa maghiară scria că nu există maghiar care să nu-i fi auzit numele.

Cărți de bucate în perioada interbelică

În perioada interbelică, au apărut mai multe cărți de bucate din Transilvania, printre care cea a Mătușii Biri, volumul lui Zathureczkyné Zelch sau Cartea de rețete a Máriei Novák, publicată în 1931.

În această colecție, varza de Kolozsvár se apropie mult de forma actuală: varză călită, carne tocată de porc și vită, orez, smântână și cârnați, aranjate în straturi și coapte la cuptor.

Ulterior, autoarea Irén Szmuk, în cartea sa din 1959, intitulat „1006 rețete pentru oameni sănătoși și bolnavi”, a simplificat preparatul pentru a-l adapta stilului vremurilor, eliminând cârnații și amestecând orezul cu carnea. Chiar și așa, structura fundamentală a verzei clujene a rămas neschimbată.

De-a lungul timpului, rețeta a continuat să se dezvolte: de la variantele cu găină și vin din 1695, la preparatele cu carne tocată, smântână și orez din secolul al XX-lea.

În limba română, denumirea „varză à la Cluj” sau „varză răspândită” reflectă în mod fidel esența preparatului – un amestec stratificat, aromat, originar dintr-o tradiție culinară ce s-a adaptat odată cu evoluția oamenilor și a vremurilor.